Conche veloci
per cioccolato
Il processo di concaggio rappresenta lo stadio finale nella preparazione del cioccolato. La tecnologia di lavorazione e la sua durata, legate naturalmente al risultato organolettico, da sempre sono oggetto di studi approfonditi per conoscere le trasformazioni e le evoluzioni che subisce il cioccolato durante il trattamento.
Questi studi hanno dimostrato che durante il concaggio non avvengono modificazioni chimiche, ma soltanto operazioni fisiche di cui la principale è la cessione di sostanze volatili indesiderate. Questa comporta naturalmente variazioni di viscosità, di limite di scorrimento e di gusto. Parallelamente sono stati studiati appositi impianti in grado di accelerare sempre di più i tempi dell’operazione, che sono passati da un conteggio di giorni a quello attuale di ore. La tecnologia più avanzata e diffusa è il cosiddetto “concaggio a secco”, che prevede di trattare un prodotto raffinato povero di materia grassa, allo stato di polvere per avere una maggiore superfice di evaporazione.
Si utilizzano le “conche a secco”, efficaci per il risultato di eliminazione delle sostanze volatili, ma che richiedono un enorme dispendio di energia.
Questa è trasmessa al prodotto sotto forma di calore e provoca incrementi di temperatura notevoli e difficilmente controllabili su tutta la massa.
LO STUDIO
Partendo dal presupposto che il lavoro della conca è quello di eliminare le sostanze volatili indesiderate ed ottenere un cioccolato perfettamente strutturato, TECNO 3 ha scelto come obiettivo la progettazione di una macchina che consentisse il raggiungimento del risultato ottimale nel minor tempo possibile, impiegando quantità ridotte di energia e controllando accuratamente le temperature su tutta la massa in modo omogeneo.
Proprio questo controllo è fondamentale nella preparazione di un cioccolato di qualità, in quanto consente di mantenere gli aromi caratteristici dei vari tipi di cacao, che a temperature troppo elevate potrebbero essere eliminati.
LA SOLUZIONE
TECNO 3 ha scelto la tecnologia del concaggio fluido proprio per soddisfare due degli obbiettivi principali che si era prefissata: il risparmio energetico ed il controllo delle temperature. Il terzo, la riduzione dei tempi di lavoro, l’ha raggiunto con la ventilazione sul cioccolato, distribuito in strato sottile continuamente rinnovato.
La conca veloce TECNO 3 rappresenta il risultato scaturito dagli studi di progettazione eseguiti in stretta collaborazione tra tecnici e tecnologi. Le sue caratteristiche salienti sono rappresentate dal corpo della macchina, in cui ruota un monoalbero ad aspi di geometria appositamente studiata per garantire una intensa miscelazione, e dalla torre evaporativa, che consente una rapida eliminazione delle sostanze volatili indesiderate. I due gruppi sono termostatati con circolazione di acqua proveniente da sorgenti separate, con possibilità di impostare differenti temperature di trattamento.
I parametri che influiscono sul processo e ne determinano la durata ed il risultato qualitativo sono la velocità di miscelazione, la temperatura della massa in conca, la quantità di pasta inviata in torre, la temperatura della torre stessa, le caratteristiche dello strato sottile di strippaggio, la portata e la temperatura dell’aria di estrazione.
LA RICHIESTA
Il processo di concaggio rappresenta lo stadio finale nella preparazione del cioccolato. La tecnologia di lavorazione e la sua durata, legate naturalmente al risultato organolettico, da sempre sono oggetto di studi approfonditi per conoscere le trasformazioni e le evoluzioni che subisce il cioccolato durante il trattamento.
Questi studi hanno dimostrato che durante il concaggio non avvengono modificazioni chimiche, ma soltanto operazioni fisiche di cui la principale è la cessione di sostanze volatili indesiderate. Questa comporta naturalmente variazioni di viscosità, di limite di scorrimento e di gusto. Parallelamente sono stati studiati appositi impianti in grado di accelerare sempre di più i tempi dell’operazione, che sono passati da un conteggio di giorni a quello attuale di ore. La tecnologia più avanzata e diffusa è il cosiddetto “concaggio a secco”, che prevede di trattare un prodotto raffinato povero di materia grassa, allo stato di polvere per avere una maggiore superfice di evaporazione.
Si utilizzano le “conche a secco”, efficaci per il risultato di eliminazione delle sostanze volatili, ma che richiedono un enorme dispendio di energia.
Questa è trasmessa al prodotto sotto forma di calore e provoca incrementi di temperatura notevoli e difficilmente controllabili su tutta la massa.
Il risultato
La possibilità di operare su una massa liquida, senza mettere in gioco eccessive potenze dei motori, e l’evaporazione efficiente delle sostanze volatili, ottenuta con una adeguata ventilazione che agisce su strati sottili di cioccolato in continuo rinnovamento, consentono una radicale diminuzione dei tempi di lavorazione e dei consumi energetici, che si traducono in una riduzione dei costi di produzione, rispettando e rispondendo pienamente alle esigenze organolettiche richieste.
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