Impianto di debatterizzazione
fave di cacao
La prima manipolazione del cacao, fermentazione ed essiccazione, avviene nei paesi di origine, principalmente Africa e Sud America, dove le norme igienico sanitarie sono poco conosciute e scarsamente seguite. Alle aziende dolciarie arrivano le fave di cacao essiccate, pronte per essere trasformate in massa di cacao, cioccolato, polvere e burro di cacao.
La carica batterica è sempre molto elevata e non può essere eliminata con la sola torrefazione tradizionale per riscaldamento con aria calda. Vi sono alcuni batteri, chiamati termoresistenti, che superano indenni il processo di tostatura in ambiente secco anche a temperature piuttosto alte. Ne consegue che i prodotti finiti risultano fortemente inquinati.
LO STUDIO
Partendo dal presupposto che i batteri sono essenzialmente distribuiti sulla superfice della buccia e la loro eliminazione avviene a caldo in ambiente umido, TECNO 3 ha indirizzato la progettazione verso un impianto da inserire sulla linea di lavorazione continua tra la stazione di pulizia e il torrefattore ad aria calda delle fave intere.
Questo impianto deve consentire alle fave di restare a contatto con l’aria molto calda e umida dell’ambiente per un tempo relativamente breve, tale comunque da permettere l’eliminazione della flora sulla buccia senza provocare alterazioni sul cotiledone sottostante.
LA SOLUZIONE
L’impianto realizzato da TECNO 3 effettua il trattamento di una certa quantità dosata di fave con vapore surriscaldato, per il tempo necessario a svolgere l’azione. Si tratta quindi di un processo discontinuo, talmente rapido da poter essere tranquillamente inserito in una lavorazione continua.
È costituito da due serbatoi di forma conica sovrapposti e comunicanti tramite una tubazione completa di due valvole, che garantiscono il perfetto isolamento. In quello superiore, dove arrivano le fave di cacao, è dosata la quantità da sottoporre al trattamento. Il serbatoio inferiore, reattore di processo, riceve la giusta dose di prodotto, lo mantiene in agitazione e lo tratta con vapore surriscaldato.
L’immissione del vapore avviene quando le valvole, superiore di carico e inferiore di svuotamento, sono perfettamente chiuse. Terminato il processo si apre la valvola inferiore e le fave scendono per essere inviate alla fase successiva. Il ciclo di lavorazione avviene in forma ripetitiva e completamente automatica, tale da consentire l’alimentazione del torrefattore continuo.
LA RICHIESTA
La prima manipolazione del cacao, fermentazione ed essiccazione, avviene nei paesi di origine, principalmente Africa e Sud America, dove le norme igienico sanitarie sono poco conosciute e scarsamente seguite. Alle aziende dolciarie arrivano le fave di cacao essiccate, pronte per essere trasformate in massa di cacao, cioccolato, polvere e burro di cacao.
La carica batterica è sempre molto elevata e non può essere eliminata con la sola torrefazione tradizionale per riscaldamento con aria calda. Vi sono alcuni batteri, chiamati termoresistenti, che superano indenni il processo di tostatura in ambiente secco anche a temperature piuttosto alte. Ne consegue che i prodotti finiti risultano fortemente inquinati.
Il risultato
Il perfetto funzionamento dell’impianto è ormai consolidato dalla soddisfazione dei vari clienti che hanno installato l’impianto. Le analisi batteriologiche hanno confermato e confermano una riduzione drastica della carica batterica sui campioni prelevati dopo la torrefazione ai vari livelli di lavorazione, sino al prodotto finito.
TECNO 3 è in grado di garantire un risultato sino a 1000 UFC/g sulle fave tostate, anche se normalmente i valori riscontrati sono nettamente inferiori.
Una nota tecnologica importante è che l’umidità condensata sulla buccia durante la debatterizzazione favorisce il suo distacco netto dal cotiledone per riscaldamento durante la torrefazione, facilitandone la separazione nella fase di granettatura.
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